一．面条市场：品类细分及成长趋势

我国市面上以小麦面粉为主要原料的面条种类大致可分为三种：挂面、半干面和鲜面。

挂面面条经过烘房干燥处理，含水量一般低于13.0%，最大优点就是易存储，食用方便。挂面市场量经历逐年提升之后自2020年起呈现下滑态势。

半干面含水量介于挂面和鲜面条之间，以“拉面说”、“白象”、“味千”为代表，主打“一人食”市场，易保质储存，在国内市场快速做大。

    鲜面条含水量高于30%，口感劲道、麦香十足，不含添加剂，深受广大百姓喜欢。近年来，鲜面市场占有量逐年提高， 目前规模已突破千亿，预计2023年可达到1200亿，产业空间足够大，具备长期的持续增长性。在日本的鲜面类企业就已有4300多家，约是方便面企业的53倍。在未来，中国的鲜面也将是极具开发价值的“东方快餐”，必将支撑起餐饮业的半壁江山。

二．鲜面市场痛点及装备发展情况

鲜面的主要应用场所是面馆。

1．2021年初中国中式面馆总量约为110万家，营收规模突破3400亿元，发展势头强劲。

2.伴随资本的介入，“张拉拉”、“和府捞面”等连锁面馆快速成长，其中央厨房对面条的差异化和高端产品提出了更高需求。

3. 随着年轻人消费心理的变迁，在鲜面条上获得的慰藉不只是温饱，还需建立在高效、美味与品质之上。

有数据显示，26.8%的受访者每天都吃面，42.1%的受访者两到三天吃一次面，我国吃面的群体巨大。在这个“产品为王”的时代，给消费者带来“口感上的幸福”，是面条产品的“终极目标”，显然，无论是挂面、半干面以及缺乏工艺的鲜湿面是无法满足的。

眼下国内的鲜面行业尚处于规模化的早期，目前多由鲜面作坊生产，常采用和面机、压面机和切面机等分段式生产设备，占地面积较大，设备落后，无法保证产品口感和食品安全卫生。鲜面行业内缺乏领导品牌，也导致制面设备行业发展缓慢，在制面工艺流程上没有创新和突破。

   目前我国的面馆生产面条有三种方式：手制、自有设备生产、中央厨房或鲜面坊配送。手工制面口感好，但是依靠技艺精湛的制面师需要投入较高的培养成本，且会因制面效率无法满足快节奏用餐需求。自有设备及中央厨房配送链供应的面条因缺乏工艺，面条不具备更高品质和差异化，难以满足当下消费者日益挑剔的“胃口”，成为经营的最大痛点。

四．传统手擀面制法

中国人对于“手擀面”赋予更多的家庭温情。将水倒入面粉中，边加水边和面。然后需要用力的将面粉合成团，反复揉压，再加上一定的醒面时间，再反复揉压，直到将面团揉透。

进入擀面过程，用擀面杖将面团擀成厚度在2－3毫米时开始切面，切成面条后撒入干粉，就完成了手擀面的制作。然后面条放进滚水锅里，文火煮上4分钟，霎时香味四溢。面条晶莹剔透，润滑劲道，清香爽口，配以汤料，酸辣适宜，香甜美味。这样一碗手擀面带给我们的既有“口感上的幸福”，还有甜蜜的回忆和家的味道。

    五．乌冬面溯源和特点

在日本，乌冬面的传统手工制法与我国的手擀面相似。乌冬面很多人认为源自日本，其实，日本面食文化起源于中国，“乌冬面”由日本空海法师在唐朝时期将制面工艺从中国传入日本。

空海大师是日本佛教僧侣，日本佛教真言宗创始人。

于公元804年到达中国，在长安学习佛法，两年后回到日本。而他带回家乡的不只有佛教唐密，还有面的制法，也就是现在的日本排名第一的乌冬面。

和一般面条相比乌冬面截面较粗，口感劲道爽滑且弹性十足，有“弹牙”的感觉，深受消费者的钟爱。

自古以来，中国的面食文化博大精深，具有浓厚地域特色，品类繁多，而日本只有几种面条品类，特别专注于乌冬面的工艺研发，从和面、醒面、压面、再醒面、擀面、切面等工序按照手工制面的技艺，呈现出与中国“手擀面”相似具有劲道爽滑、麦香浓郁口感的面。