熟化的基本原理

    所谓“熟化”，即自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来改善原料、半成品或者成品品质的过程。在制面生产中，面团的熟化是把和面后的如散豆腐渣状的面团放入一个低速搅拌的容器中，在低温、低速搅拌下完成熟化。对于面团来讲，熟化是和面过程的延续。

影响熟化效果的主要因素     

    1．熟化时间

    在一定范围内，理论上的熟化时间是相当长的。但在连续化机械制面中，若要长时间的静置或低速搅拌熟化，必然设备很大，而且还会有大量水分损失。由于受设备条件的限制，不可能像理论要求那样进行长时间的熟化 ，一般只进行10～20 min。根据检验小麦粉面筋质的经验，试样加水搅拌成面团以后，再静置30 min面筋就已基本形成。因此在生产中把和面和熟化时间之和控制为30 min，如果和面时间为10 min，则熟化时间为20 min；如果和面时间为15 min，则熟化时间应为15 min；如果和面时间为20 min，则熟化时间为10 min。这就是确定熟化时间长短的依据。

   要保证足够的和面时间，必须使熟化器的容积足够大。前面提到要保证15min的和面时间，必须使和面机的容积等于或大于每小时产量的1/3。对于熟化器，为了保证熟化时间，熟化器的容积应等于或大于产量的1/3。

    为了保证熟化时间，操作时必须注意，当第一缸面团卸料入熟化机后，不要马上启动复合压片机。因为和面熟化时间基本相等，熟化机的容积应略大于和面机，若第一缸面坯进入熟化机后马上启动复合压片机，大部分面坯的熟化时间达不到15 min。

2．搅拌速度

    熟化工艺理论上要求在静态下进行，而作为机械化工业生产，面团静置后会结成大块，给复合扎片喂料造成困难。因此，在连续化制面生产流水线中，不得不把静态熟化改为动态熟化，以低速搅拌来防止面团结块，低速搅拌的盘式熟化机就是根据这个原理设计的。搅拌速度以能防止面团结块并能满足喂料为原则，只能达到这两点要求，搅拌速度越低越好。对于盘式熟化机，经实验和大量的工厂实践，其搅拌杆的转速以5～8 r/min为宜。

3．熟化温度

    熟化工艺要求在常温下进行，温度高低对熟化工艺效果有一定影响，其影响关系与和面相似。由于圆盘式熟化机的搅拌速度很慢，从和面机下来的面团不可能在低速度搅拌下升温，而且圆盘式熟化机无盖，有利于面团散热，所以，熟化机中的面团温度低于和面机中面团的温度。比较理想的熟化温度为25℃左右，宜低不宜高。值得注意的是，卧式熟化机转速较高，面团散热也较困难，很容易使面团温度升高。静置熟化时必须注意保持水分，因为长时间静置会有大量水分蒸发，造成面团工艺性能下降。