生鲜面是近几年迅速，与干挂面比较,它具有新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香味等特点,颇受消费者青睐,具有很大的市场潜力。但由于生鲜面在我国起步较晚，目前生产技术尚不成熟,从而限制了其工业化的进程。为进一步带动这一传统食品工业化，生产工艺上的改进具有十分的必要性。面团调制是生鲜面生产的关键工艺之一。传统的面条都是在常压条件下和面，面条质地疏松,筋道感较差。真空和面技术起源于20世纪80年代末期的日本，目前在日本制面界已得到广泛应用。其特点是将小麦粉与水在真空负压状态下混合搅拌,因此水分可加速进入面粉颗粒之间,加快了蛋白和淀粉的吸水速度，从而促进面团内蛋白质网络结构充分转化,提高面的品质。

真空和面对色泽的影响

真空和面对生面片色泽的影响颜色是面条的重要品质指标之一，也是消费者最为关注的指标之一。真空和面对生鲜面的色泽均有一定程度的改善作用。这是由于真空和面工艺可以抽走面粉和水中的空气，使整个和面过程在密闭和低的环境中进行，大大抑制了面粉中多酚氧化酶的活性,减少了酚类及蛋白质等物质发生氧化的可能性。从而较大程度地降低了面片的褐变程度，增加面皮的透亮感,改善其外观。

真空和面对生鲜面蒸煮特性的影响

真空和面使得所形成的面团结构上更加致密，密度增大，煮面时水分子渗透较慢,耐煮性提高,煮后面条劲道,食用口感好。同时,生鲜面的蒸煮损失均随真空度的增大而降低，说明真空脱气状态下水分充分渗透到面粉中心，形成更加充分的面筋网络结构，能够使淀粉颗粒更牢固地镶嵌于其中而在蒸煮过程中不被溶出。当然，过高的真空度可能反而会对已经充分形成的面筋网络结构(特别是强度较弱的面筋)造成一定的破坏,造成淀粉颗粒的释放及蒸煮损失的增大。

真空和面对生鲜面质构特性的影响

真空和面能够促进面粉更均匀充分地吸水，促进面团的蛋白质网络结构更充分地形成,同时使面团微粒分子间呈真空状态,空气间隔减少,有利于提高面团的密度和强度。实际生产中要选择合适的真空度，过高的真空度可能会导致面筋的过度形成与破坏，同时对设备的要求也较高,增加生产能耗。

真空和面对生鲜面中水分结合状态的影响

真空和面能使面粉更充分的吸水，促进水与各种非水成分的缔合,减少了水分的流动性。这对于生鲜面制品的保藏具有一定意义。但由于食品中的结合水所占的比例很小，因此在水分含量较高时,结合水的微量变化未能充分体现出来，而是随着含水量的下降逐渐明显。对于真空和面对所形成面团中水分的结合与分布状态的影响尚有待于在分子水平和微观结构上做进一步的研究。

    真空和面能明显改善生鲜面的色泽，提高其耐煮性并降低蒸煮时的损失率，同时使其质地和口感也有很大程度地提升，但对于性质不同的原料面粉，不同真空度的作用效果不同。此外，真空和面能促进生鲜面中水分与非水组分的缔合，提高面团中结合水的含量，这对于改善生鲜面品质与延长其保质期具有一定的意义。

注：文章来源：食品工业科技---《真空和面对生鲜面品质特性的影响研究》，作者：骆丽君、李曼、朱红卫、朱科学、彭伟、周惠明，江南大学食品学院，江苏无锡。